Cabeza

Separada del cogote a nivel de la articulación Atlanta occipital.

Usos: cazuela, parrilla, horno, bistec y escalopa

Chuletas

Es un corte individual situado en la región dorsal (espalda). El límite anterior es el corte que lo separa de la cabeza, y el límite posterior es el corte que lo separa de la cola y pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal.

Usos: parrilla, horno, bistec y escalopa.

Paleta

Es un corte individual situado en la región de la espalada. Limita hacia arriba con la chuleta y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.

Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela.

Costillar

Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.

Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.

Pierna

Corte individual que comprende la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y el costillar y hacia abajo con la patita, De aquí se obtiene el pernil de pierna, el jamón y hueso.

Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado

Patas

Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna.

Usos: estofado.

Rabo

Corresponde al segmento caudal o cola.

Pernil de Mano

Es un corte individual situado en la región del brazo. Limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano.

Usos: horno, cacerola, estofado y cazuela

Manos

Segmento distal del miembro anterior que es la continuación del pernil de mano.

Usos: cacerola, estofado y cazuela.